14 techniques de cuisine italienne que vous devez mémoriser
L’Italie abrite l’une des plus grandes cuisines du monde.
Des plats emblématiques et immédiatement reconnaissables comme la pizza margarita et les spaghettis carbonara se sont répandus de la botte aux quatre coins du globe pour que les amateurs de cuisine italienne puissent les déguster partout où ils vont. Mais lorsque la trattoria ou la pizzeria la plus proche est fermée et que vous avez envie de saveurs italiennes, il est utile de savoir comment recréer authentiquement vos recettes préférées à la maison.
Que vous soyez un chef cuisinier expérimenté ou un pizzaiolo débutant, la maîtrise de quelques techniques et la révision de certaines connaissances de base peuvent faire passer vos créations culinaires italiennes au niveau supérieur. Une fois que vous aurez maîtrisé quelques éléments de base, vous serez en mesure d’impressionner vos amis et votre famille (et vous même ) par la facilité avec laquelle vous pouvez préparer un authentique repas italien. La prochaine fois qu’une envie vous prendra, vous pourrez décider de ne pas vous rendre dans le restaurant de pâtes de votre quartier et de préparer un festin italien classique de vos propres mains.
1. N'utilisez que des ingrédients de première qualité et des produits de saison.
De nombreuses recettes italiennes classiques sont simples. Prenez la salade Caprese, par exemple, qui comprend des tomates, de la mozzarella, du basilic et de l’huile d’olive, assaisonnés de sel et parfois de poivre. Il n’y a pas plus simple que cela. Mais avec ces ingrédients économiques, il y a un piège : si chaque élément de la salade Caprese n’est pas au top, le plat entier peut s’effondrer.
C’est pourquoi, lorsqu’il prépare la cuisine italienne, le chef doit s’assurer que chaque ingrédient est de la plus haute qualité. Pour une Caprese, cela signifie des tomates mûres et de saison, du basilic frais et aromatique, de la mozzarella de buffle riche et authentique et de l’huile d’olive de première qualité au goût intense. Si vous utilisez des tomates farcies et hors saison, de vieilles feuilles de basilic abîmées ou du fromage insipide, la qualité des autres ingrédients n’a aucune importance : chacun d’eux doit apporter ses meilleures qualités à l’assiette.
Ce principe s’applique à toute recette italienne, aussi simple ou complexe soit-elle. Qu’il s’agisse de la découpe de la viande, des herbes et des légumes, du sel ou de l’huile, la qualité des ingrédients est la clé d’une cuisine italienne réussie.
2. Assaisonnez et goûtez pendant que vous cuisinez
Le sel est un ingrédient essentiel, quelle que soit la cuisine que vous préparez, et la cuisine italienne ne fait pas exception. Sans sel, un plat peut être unidimensionnel et fade ; mais avec la bonne quantité d’assaisonnement, les ingrédients peuvent briller et mieux s’exprimer. Et comme la cuisine italienne se concentre essentiellement sur des ingrédients de haute qualité, assaisonnez correctement vos plats italiens avec du sel est une technique cruciale à apprendre.
Vous obtiendrez les meilleurs résultats si vous assaisonnez vos aliments pendant la cuisson.
Si vous ajoutez le sel au début du processus de cuisson, vous obtiendrez des plats plus uniformément assaisonnés, car il aura la possibilité de se mélanger aux ingrédients au fil du temps. La meilleure façon d’obtenir un assaisonnement parfait est d’ajouter progressivement du sel, et du poivre si nécessaire, à vos aliments et de goûter au fur et à mesure. Et assurez-vous que vous assaisonnez chaque élément individuellement, y compris en ajoutant du sel à l’eau de vos pâtes, pour une saveur maximale.
3. Apprendre à faire des pizzas
Il n’y a peut-être pas de plat italien plus emblématique que la pizza. L’amour pour cette nourriture transcende les frontières régionales et nationales, car elle est passée d’une spécialité napolitaine à une sensation mondiale. On trouve de nombreuses itérations de la pizza dans toute l’Italie, avec différents styles de croûte, épaisse ou fine, ronde ou rectangulaire, et différentes combinaisons de sauces et de garnitures, comme le soulignent les Grands Chefs italiens.
Apprendre à faire une pizza à partir de rien est une compétence qui peut prendre toute une vie à maîtriser, mais le concept de base est assez simple : Préparez une pâte levée avec de la farine, du sel et de l’eau, puis façonnez-la, garnissez-la et faites-la cuire. Qu’il s’agisse d’une sfincione sicilienne épaisse ou d’une pizza Romana Tonda fine et croustillante, tout commence par la pâte. Avoir une technique simple de préparation de la pâte à pizza dans son arsenal de compétences en cuisine italienne est inestimable.
Lorsque vous préparez une pizza napolitaine classique, assurez-vous de mettre la main sur de la farine , et opter pour la meilleure farine pour créer la croûte souple et pliable .
4. Faites des pâtes à partir de zéro
Faire des pâtes maison peut sembler intimidant, mais c’est une compétence qui peut être facilement affinée avec quelques recettes simples et un peu de pratique. Vous pourriez passer votre vie à apprendre les centaines de formes et de variétés de pâtes, mais pour résumer, il existe trois catégories principales : Les pâtes longues comme les spaghettis, les pâtes courtes comme les penne, et les pâtes farcies comme les raviolis et les tortellini.
La farine, l’eau et éventuellement les œufs sont les seuls ingrédients nécessaires à la fabrication d’une pâte à pâte fraîche. Si certaines formes de pâtes plus complexes sont difficiles, voire impossibles, à réaliser sans équipement spécial, il existe de nombreux styles qui peuvent être réalisés avec une simple surface plane, un rouleau à pâtisserie et un ustensile de coupe. En fabriquant vos propres feuilles de pâte à pâte, vous pouvez les façonner et les farcir comme bon vous semble, ce qui élargit votre créativité culinaire au lieu de vous limiter aux goûts et aux textures des marques achetées en magasin.
5. Apprenez à cuire les pâtes correctement
Apprendre à cuire les pâtes est une compétence fondamentale si vous voulez vous considérer comme un chef italien compétent. Si vous vous contentez de suivre les instructions imprimées sur votre boîte de nouilles, il se peut que vous passiez à côté de certains concepts et techniques clés qui élèveront vos plats de pâtes à de nouveaux niveaux de saveur et de texture.
Assurez-vous que votre casserole est suffisamment grande pour contenir la quantité de pâtes que vous préparez. Si les nouilles n’ont pas assez d’eau pour nager, elles risquent de se coller les unes aux autres et de ne pas cuire complètement ou uniformément . On recommande quatre litres d’eau pour chaque livre de pâtes. L’eau doit être froide au départ, et le sel doit être ajouté généreusement une fois que l’eau a atteint son point d’ébullition.
Une fois les pâtes ajoutées, gardez un œil sur elles, en goûtant un morceau de temps en temps pour avoir une idée de la façon dont elles cuisent. Il ne faut pas qu’elles soient dures à mordre, mais il ne faut pas non plus qu’elles soient molles. La texture parfaite des pâtes al dente se situe entre les deux : Elles sont complètement cuites, mais leur structure est suffisamment solide pour qu’on puisse les mordre de manière satisfaisante. Le moment idéal pour atteindre cet état varie selon que vous cuisinez des pâtes sèches ou fraîches, leur épaisseur et leur forme. Il est donc essentiel de les surveiller pendant l’ébullition pour les cuire correctement. Ne rincez pas et ne graissez pas non plus vos pâtes après la cuisson, car cela empêcherait la sauce d’adhérer aux nouilles.
6. Associez les pâtes à la bonne sauce
L’abondance de formes, de longueurs et de styles différents de pâtes n’est pas seulement une question d’apparence. Certains types de pâtes conviennent mieux à des recettes spécifiques, et selon les goûts et les textures d’un plat, choisir les bonnes pâtes peut grandement améliorer vos créations culinaires italiennes. Vous n’avez pas besoin de mémoriser les meilleures utilisations de centaines de formes de pâtes – il existe quelques lignes directrices simples pour les catégories de pâtes qui peuvent vous aider à choisir ce qui fonctionnera le mieux.
Les pâtes farcies comme les raviolis n’ont généralement pas besoin de beaucoup de sauce, car elles sont déjà remplies d’ingrédients savoureux. En ce qui concerne les nouilles longues, les modèles plus fins comme les spaghettis se marient mieux avec des accompagnements légers ou crémeux, tandis que les nouilles longues plus larges comme les pappardelle sont faites pour des sauces plus consistantes. Les coquilles et les tubes sont également parfaits avec des sauces riches, crémeuses et carnées, car leur centre vide peut devenir une poche pour des morceaux d’ingrédients savoureux. Les formes torsadées comme les fusilli ont une grande surface que les sauces soyeuses enrobent bien.
Une fois que vos pâtes et votre sauce ont été associées et cuites, la meilleure façon de les combiner est de jeter les nouilles al dente égouttées dans la sauce et de les mélanger dans la poêle. Cette dernière étape de la cuisson permettra de répartir uniformément la sauce et de mélanger les saveurs. Si nécessaire, vous pouvez ajouter un peu d’eau pour les pâtes afin de créer une sauce plus épaisse et plus lisse.
7. Connaître les différentes sauces tomate
À première vue, toutes les sauces rouges peuvent se ressembler. Mais en réalité, il existe d’innombrables variations de la sauce tomate classique avec des profils de saveurs très différents. Savoir comment préparer certaines des sauces rouges les plus connues pour les pâtes, et comprendre ce que chacune d’entre elles apporte au plat, est une excellente compétence de cuisine italienne à développer.
La sauce rouge la plus fondamentale, appelée simplement pomodoro, met en valeur la saveur pure des tomates. Les tomates fraîches peuvent être utilisées si elles sont de saison , sinon, une tomate en conserve de bonne qualité est préférable. La sauce Pomodoro doit être fraîche et rouge vif, avec peu d’autres ingrédients.
La sauce Marinara ressemble à la sauce tomate, mais on ajoute généralement de l’ail et des herbes, comme le basilic et l’origan, au mélange de tomates et d’huile d’olive.
Parmi les variantes aux saveurs plus complexes, citons l’amatriciana, une sauce tomate cuite avec de la guanciale, une bajoue de porc salée semblable au bacon ou à la pancetta, et la puttanesca, une sauce rouge savoureuse qui contient des ingrédients salés comme des anchois, des câpres et des olives. La sauce Arrabiata est infusée d’une touche de chaleur grâce à une bonne dose de piments rouges. Enfin, la sauce tomate longuement mijotée qui contient généralement de la viande est appelée ragu. Une fois que vous aurez ces recettes de sauces en tête, vous serez sur la bonne voie pour devenir un expert en pâtes italiennes.
8. Ayez la main légère lorsque vous assaisonnez des pâtes avec de la sauce.
L’équilibre est un élément important de l’élaboration d’un plat de pâtes parfait. Quel que soit le style de nouilles et de sauce que vous préparez, il est essentiel de respecter le bon ratio afin que vous et vos convives puissiez apprécier les deux parties du plat, sans qu’un ingrédient ne prenne le dessus sur l’autre. Il peut être tentant de charger vos nouilles avec des océans de sauce, mais en ayant la main légère, vous obtiendrez de meilleurs résultats.
La proportion idéale est de 1,5 tasse de sauce par livre de pâtes. Plus la sauce est riche et intensément parfumée, plus vous pouvez l’alléger. La cuisson des pâtes et de la sauce en une dernière étape signifie que chaque nouille sera bien habillée et savoureuse, alors que si vous versez la sauce sur les pâtes, vous pourriez être tenté d’en utiliser trop. Avec la bonne quantité de sauce uniformément répartie, vous serez en mesure d’apprécier toutes les saveurs et textures du plat.
9. Apprenez à connaître le soffritto
De nombreuses recettes italiennes, des soupes aux ragoûts en passant par les braisages, commencent par un soffritto.
Le soffritto est une combinaison de céleri, de carotte et d’oignon émincés que l’on fait doucement revenir dans de l’huile d’olive ou du beurre. Cet humble trio de légumes, lorsqu’il est cuit ensemble de cette manière, crée une base aromatique et satisfaisante sur laquelle les autres saveurs du plat sont construites.
Cette simple étape ajoute une quantité surprenante de profondeur et de complexité à n’importe quel plat, qu’il s’agisse d’une recette basique ou sophistiquée. Vous devez vous assurer que les légumes sont coupés uniformément et qu’ils sont cuits avec soin à feu doux pour éviter une cuisson inégale ou un brûlage. Une fois que vous maîtrisez la technique, vous pouvez ajouter d’autres ingrédients comme de l’ail et des herbes pour encore plus de saveur. Un soffritto parfaitement cuit est l’un des secrets d’une bonne bolognaise, de soupes comme les pasta e fagioli, et de grands classiques comme l’osso buco. Vous pouvez également le préparer en grandes quantités et le congeler, afin d’avoir toujours sous la main un ingrédient secret qui rehausse la saveur.
10. Utilisez un mortier et un pilon
Bien qu’il ne s’agisse pas de la technique de cuisine la plus facile ou la plus rapide, l’utilisation d’un mortier et d’un pilon est une compétence essentielle à développer lorsque vous apprenez à cuisiner la cuisine italienne. Un simple ensemble d’outils, un mortier n’est en fait qu’un bol lourd, dans lequel un pilon est utilisé pour broyer les ingrédients en différentes textures. Son utilisation la plus célèbre est sans doute la préparation du pesto , en fait, si vous ne le faites pas à l’aide d’un mortier et d’un pilon, il n’est pas considéré comme un véritable pesto Genovese.
Qu’il s’agisse de casser des épices entières comme les grains de poivre ou de préparer l’aïoli traditionnel, le mortier et le pilon ont de multiples usages en plus d’être indispensables à la préparation du pesto. Il existe des raisons objectives pour lesquelles il est supérieur à l’utilisation d’équipements plus modernes tels que les broyeurs électriques et les robots de cuisine. L’écrasement permet de mieux libérer les saveurs que le hachage ou le découpage, et c’est une façon plus douce de traiter les herbes fragiles comme le basilic. Vous ne parviendrez pas à obtenir la même texture avec une machine qu’avec un broyage manuel. Alors, même si cela peut sembler lent, ardu et démodé, le mortier et le pilon sont la solution si vous voulez créer d’authentiques plats italiens qui ont le meilleur goût.
11. Apprendre à faire du risotto
Faire du risotto peut sembler être un défi de taille, mais apprendre à le cuisiner correctement est un must pour tout chef italien . Quelques astuces simples et une bonne planification peuvent faire de cet impressionnant plat de riz un jeu d’enfant, et une fois que vous maîtrisez la technique de base, vous pouvez facilement y ajouter vos propres variantes.
La clé la plus importante pour réussir un risotto est sans doute la préparation. C’est un plat qui demande une attention particulière, il est donc essentiel que tous les ingrédients soient mesurés, tempérés et prêts à être utilisés. Ensuite, il faut suivre certaines étapes pour obtenir la saveur et la texture voulues. Le bon type de riz est crucial : il doit être à grains courts, comme l’arborio ou le carnaroli, afin d’absorber la bonne quantité de liquide et de libérer l’amidon. En ce qui concerne le liquide, vous devez chauffer votre bouillon avant de commencer la cuisson, sinon il ne réagira pas correctement avec le riz. Avant d’ajouter le liquide, il faut s’assurer de griller légèrement le riz et l’oignon, juste assez pour augmenter la saveur et la texture, mais pas trop pour qu’ils brunissent.
En ajoutant lentement le vin puis le bouillon préchauffé, en remuant constamment et en laissant chaque versement de liquide s’absorber dans le riz, vous obtiendrez une texture crémeuse et soyeuse qui sera ensuite rehaussée par l’ajout final de beurre et de fromage râpé. Maîtrisez ces étapes, et la maîtrise du risotto sera à portée de main.
12. Apprenez à cuisiner la polenta
En apparence, la polenta est un plat extrêmement simple : De la farine de maïs mélangée à de l’eau ou du bouillon chaud et remuée jusqu’à obtention d’une texture lisse. Il faut un peu de connaissances et d’habileté pour la préparer correctement et utiliser sa polyvalence, mais une fois que vous aurez perfectionné votre technique de polenta, vous découvrirez que c’est un plat d’accompagnement fantastique à votre disposition.
L’inconvénient de la cuisson de la polenta traditionnelle est le temps. Lorsque la semoule de maïs est ajoutée au liquide chaud, elle s’absorbe lentement et doit être constamment remuée pendant au moins une demi-heure. Elle a également un goût plutôt fade, surtout lorsqu’elle est cuite avec de l’eau au lieu du bouillon, et doit donc être assaisonnée généreusement. Mais cela signifie également qu’il s’agit d’une excellente toile blanche pour d’autres saveurs , vous pouvez la rendre riche et beurrée, salée et savoureuse ,épicée ou même sucrée .
Sa texture est également polyvalente. Elle peut être servie molle et directement dans la casserole comme une purée de pommes de terre, ou refroidie, façonnée et cuite au four ou frite pour avoir des bords croustillants. La polenta est particulièrement utile comme alternative sans gluten aux aliments de base italiens comme le pain et les pâtes.
13. Apprenez à connaître l'agrodolce
L’agrodolce se traduit littéralement par aigre-doux, et c’est une combinaison de saveurs que l’on retrouve dans les plats de toute l’Italie, généralement sous forme de condiment, de glaçage ou de relish. Prenez un élément sucré, comme le miel ou le sucre, et réduisez-le avec un élément acide comme le vinaigre, et vous obtenez l’agrodolce.
Parmi les autres éléments aromatiques couramment ajoutés, citons les câpres, les anchois et les olives pour renforcer les notes salées, et les raisins secs, les raisins de Corinthe ou d’autres fruits pour renforcer les saveurs sucrées. Les pignons peuvent être ajoutés pour la texture, les herbes fraîches et les épices pour plus de dimension, et l’huile ou le beurre pour ajouter de la richesse. Une sauce ou un relish à l’agrodolce peut ajouter de la saveur à presque tout, à la cuillère sur de la viande ou du poisson, ou pour enrober des légumes comme des oignons cipollinés ou des fruits comme des figues ou du melon. L’Agrodolce est presque comme un code de triche pour créer des couches complexes et intenses de saveurs dans toute votre cuisine italienne.
14. Apprenez à utiliser l'huile d'olive
Toutes les huiles d’olive ne sont pas les mêmes. Elles peuvent varier en fonction de leur provenance, de leur mode de fabrication et de leur utilisation optimale . L’huile d’olive étant très utilisée dans la cuisine italienne, il est important de connaître les différents styles et de savoir comment tirer le meilleur parti de cet ingrédient essentiel.
L’huile d’olive extra vierge est considérée comme la meilleure qualité et la plus savoureuse. Cependant, parce qu’elle est plus pure et n’est pas aussi traitée que les autres types d’huile, elle est aussi la plus délicate – elle ne résiste pas à des températures élevées, elle est donc mieux utilisée dans des préparations comme les sauces à salade, en filet sur les plats finis ou pour tremper le pain. L’huile vierge est légèrement moins savoureuse que l’EVOO, mais elle peut être utilisée de la même manière et constitue une bonne option si vous avez un budget limité. D’autres styles qui peuvent être étiquetés légers, ou simplement comme huile d’olive, sont traités pour être plus neutres en saveur, et ont un point de fumée plus élevé, ce qui les rend mieux adaptés à la cuisson.
En Italie, il existe d’innombrables styles uniques d’huile d’olive, allant de douce et fruitée à poivrée et intense. Tout comme pour le vin, essayez d’associer des huiles d’olive spécifiques à des recettes de la même région, car elles sont souvent conçues pour se compléter.
